Ζέα, ο σίτος των Ελλήνων

Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε στην Ελλάδα την αναβίωση της καλλιέργειας μιας αρχαίας ποικιλίας σίτου. Τη γνωστή πλέον σε πολλούς, Ζέα. Το είδος αυτό του σίτου που κάποτε υποβιβαζόταν σε ζωοτροφή τώρα κοσμεί τα ράφια των καταστημάτων υγιεινής διατροφής με όλο και πιο αυξανόμενη ζήτηση.

Τα δημητριακά των πρώτων αγροτών της νεολιθικής εποχής παρήγαγαν πενιχρές σε όγκο σοδειές σε σχέση με τις σημερινές καλλιέργειες. Είχαν μικρότερους σπόρους εντός σκληρών φλοιών που απαιτούσαν πολλές ώρες εργασίας για να αφαιρεθούν μετά το αλώνισμα και ακόμη περισσότερο χρόνο για άλεσμα. Αλλά τα σιτάρια εκείνης της περιόδου ήταν επίσης πιο ανθεκτικά στα παράσιτα και τον καιρό και πιο θρεπτικά για τον άνθρωπο από τις σύγχρονες ποικιλίες.

Στην αρχαιοελληνική γραμματεία, βρίσκουμε αναφορές σε ένα σιτάρι που ονομάζεται ζέα ή ζέια ως ξέχωρο είδος από το πιο κοινό σιτάρι. Στον Όμηρο, η Ζέα ήταν μια λέξη που είχε να κάνει με τη γονιμότητα. Το επίθετο ζεϊδώρο, χρησιμοποιείται στην Ιλιάδα για να περιγράψει την εύφορη γη. Ωστόσο, δεν είναι απολύτως σαφές εάν η Ζέα καλλιεργήθηκε για κατανάλωση από τον άνθρωπο ή τα ζώα. Ο Ηρόδοτος επίσης αναφέρει ότι οι Αιγύπτιοι προτιμούσαν τη ζέα από το σιτάρι ή το κριθάρι. Μέχρι την κλασική περίοδο όμως, τα αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι οι προγονικές ποικιλίες σιταριού είχαν ως επί το πλείστον εκτοπιστεί από το κριθάρι και το σιτάρι, ενώ στη σύγχρονη Ελλάδα, η Ζέα είχε φθάσει να είναι σχεδόν άγνωστη.

Τα τελευταία χρόνια όμως, ορισμένοι Έλληνες καλλιεργητές «ανακάλυψαν» ξανά τη Ζέα. Οι περισσότεροι παραγωγοί επέλεξαν να χρησιμοποιήσουν πιστοποιημένους ιταλικούς σπόρους farro που διατίθενται στην αγορά στην Ελλάδα ως «Δίκοκκο Στάρι». Οι σπόροι αυτοί έχουν προστασία ονομασίας προέλευσης από τη Τοσκάνη της Ιταλίας και έχουν πιο πολλά κοινά με τις αρχαίες ποικιλίες σταριού παρά με τις σημερινές. Ωστόσο, τουλάχιστον ένας αγρότης στη Θεσσαλία ισχυρίζεται ότι χρησιμοποιεί παλαιούς σπόρους που η οικογένειά του συνέχιζε να καλλιεργεί και κατά συνέπεια διέσωσε. Οι σπόροι αυτοί διατίθενται σήμερα στο εμπόριο ως Ζέα. Τα προϊόντα όλων είναι ευρέως διαθέσιμα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής αλλά και σε αρκετά αρτοποιεία.

Το αλεύρι από σπόρους Ζέας έχει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση ξηρού καρπού και το ψωμί και τα ζυμαρικά που παράγονται από αυτό είναι πιο «ελαφρά» στην υφή και τη γεύση από τις εναλλακτικές επιλογές ολικής αλέσεως. Αναλύσεις της Ζέας και του Δίκοκκου Σταριού δείχνουν ότι είναι χαμηλά σε περιεκτικότητα σε γλουτένη, πιο πλούσια σε ίνες από το συνηθισμένο σιτάρι και υψηλά στο αμινοξύ λυσίνη, η οποία βελτιώνει την πεπτικότητα. Ως εκ τούτου, είναι κατάλληλο για διαβητικούς, καθώς και για άτομα με ήπιες πεπτικές διαταραχές αν και όχι για πάσχοντες από σοβαρές αλλεργίες σίτου. Είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες Α, Β, C, Ε και μαγνήσιο.

Η αναβίωση των αρχαίων σπόρων είναι μέρος ενός παγκόσμιου φαινομένου, που ωθείται από την αυξανόμενη αναγνώριση της συμβολής στην υγεία των διατροφικών ινών. Υπάρχει επίσης μια αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα χωρίς γλουτένη και εναλλακτικές λύσεις αντί για το επεξεργασμένο σιτάρι. Το τελευταίο ξεκίνησε αρχικά για να εξυπηρετήσει τους πάσχοντες από ιατρικές παθήσεις όπως η κοιλιοκάκη, αλλά αυξήθηκε όλο και περισσότερο για να ανταποκριθεί στη ζήτηση για εναλλακτικές δίαιτες ως «τρόπο ζωής». Έτσι, μια βιομηχανία δισεκατομμυρίων αναπτύχθηκε τα τελευταία χρόνια σε όλο τον κόσμο.

Στην Ελλάδα, η επιστροφή σε παραδοσιακά συστατικά και συνταγές έχει δημιουργήσει μια ακμάζουσα εγχώρια αγορά. Μια νέα γενιά Ελλήνων παραγωγών σκύβει πάνω από τις ξεχασμένες εναλλακτικές καλλιέργειες τροφίμων καθώς αυτή η αυξανόμενη ζήτηση για τους αρχαίους σπόρους παρουσιάζει μια εξαιρετική ευκαιρία, αν και δεν είναι πιθανόν να αποτελέσουν ένα προϊόν που δε θα αντικαταστήσει τα σιτάρια και τα αλεύρια που ξέρουμε καθώς οι τιμές είναι σημαντικά υψηλότερες. Οι σπόροι κοστίζουν έως και δυόμισι φορές την τιμή του σιταριού σε τιμές χονδρικής και το χάσμα διευρύνεται ακόμα περισσότερο για τα μεταποιημένα προϊόντα. Μεγάλο μέρος της διαφοράς των τιμών οφείλεται στις χαμηλότερες αποδόσεις και το υψηλότερο κόστος επεξεργασίας σε σύγκριση με το βιομηχανικά καλλιεργούμενο σιτάρι. Εντούτοις, οι προγονικές ποικιλίες σίτου μπορούν να μεγαλώσουν στο φτωχότερο ποιοτικά βραχώδες έδαφος της Ελλάδος, να αναπτυχτούν μέχρι 1500 μέτρα υψόμετρο, δεν χρειάζονται τεχνητή άρδευση και απαιτούν λιγότερα λιπάσματα και φυτοφάρμακα λόγω της φυσικά υψηλότερης αντίστασής τους στα παράσιτα και τις ασθένειες. Χάρη στον «τραχύ» χαρακτήρα τους, επιτρέπουν στους αγρότες να καλλιεργούν γη που διαφορετικά θα χρειαζόταν αγρανάπαυση.

Θεωρία Συνομωσίας

Στην Ελλάδα κυκλοφορεί τα τελευταία χρόνια μια θεωρία συνομωσίας ότι η καλλιέργεια της Ζέας απαγορεύτηκε στη δεκαετία του 1930, από φόβο μήπως υποτιμήσει την τιμή των εισαγόμενων σιτηρών, ή σε μια μια προσπάθεια να κρατήσει τους Έλληνες υπάκουους στερώντας τους βασικά θρεπτικά συστατικά που αυξάνουν τις νοητικές ικανότητες όπως στους πρόγονούς τους. Η πραγματικότητα όμως είναι πολύ πιο απλή. Οι σύγχρονες ποικιλίες σίτου προτιμήθηκαν από τους καλλιεργητές γιατί είναι πολύ πιο παραγωγικές και ευκολότερες στην επεξεργασία και άρα πιο κερδοφόρες. Είναι επίσης καταλληλότερες για τις σύγχρονες ανάγκες σίτισης εκατομμυρίων ανθρώπων.

Γεώργιος Μανωλόπουλος
Βιολόγος

Leave A Reply

Your email address will not be published.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More